Para evitar la desnutrición en las personas mayores, las 'pequeñas intervenciones' pueden ser muy útiles

May 19, 2023

El chef Joshna Maharaj prepara un lote de galletas sándwich de manteca de mango. Trabaja con instituciones para rediseñar sus servicios de alimentos, incluidos los hospitales, donde aprendió mucho sobre cómo hacer que las comidas sean más accesibles para las personas mayores. Fred Lum/The Globe and Mail

Hay una historia que cuenta Joshna Maharaj sobre su tiempo diseñando comidas para pacientes ancianos en hospitales.

Comienza con una conversación que el chef-activista tuvo con el administrador del hospital. El personal de cocina del hospital había encontrado una manera de inyectar una inyección adicional de dióxido de carbono en los paquetes de sándwich que servían a los pacientes.

"Se jactaban de ello", recuerda la Sra. Maharaj. "Significaba que los sándwiches podían permanecer en el refrigerador por siete días más".

Desde la perspectiva del administrador, esto fue una bendición para el hospital: significó una mayor eficiencia y menores costos.

Pero el CO2 también significó que los paquetes triangulares de sándwich tuvieran que reforzarse con adhesivo adicional. Y eso los hizo más difíciles de abrir.

Entre las poblaciones de mayor edad, los desafíos de la destreza son un problema común y un síntoma bien conocido de la demencia, la enfermedad de Alzheimer y la enfermedad de Parkinson. Por lo tanto, el plástico grueso y delicado era frustrante, a veces imposible, para que los pacientes maniobraran.

"Los pacientes no pueden abrir los paquetes. Y no hay suficiente personal para ayudar", dijo la Sra. Maharaj. "Para que no coman".

Solo eso, dice, habría sido una tragedia.

Pero lo que complica aún más las cosas es que, en esas mismas instituciones, el nutricionista a cargo no siempre habla directamente con el paciente sobre por qué no está comiendo.

"Y luego, sucede el peor de los casos", dijo la Sra. Maharaj. "Una botella de Boost o Asegúrese termina en la bandeja la próxima vez". En lugar de comidas adecuadas, el paciente se queda con un suplemento alimenticio.

Los alimentos de mano pueden facilitar que las personas mayores obtengan su nutrición, pero los envases o cubiertos complejos pueden ser barreras, dice la Sra. Maharaj. Fred Lum/The Globe and Mail

Es una historia que ilustra un problema mucho mayor: en Canadá, más de un tercio de los adultos mayores de 65 años están en riesgo de desnutrición. Esto, a su vez, los pone en mayor riesgo de sufrir una larga lista de otras enfermedades, además de fragilidad, caídas y hospitalización. El problema tiene un efecto desproporcionado en ciertos segmentos: aquellos que viven solos o experimentan depresión, por ejemplo, tienen un mayor riesgo. Pero la desnutrición también prevalece en entornos institucionales, incluidos hospitales y centros de atención a largo plazo. Y es un problema que atraviesa el nivel de ingresos, la clase y el género.

La Sra. Maharaj es una ex chef de restaurante que, hace aproximadamente una década, centró su atención en la comida en grandes instituciones. Lo que ha aprendido es que, sí, muchos de los problemas están profundamente arraigados y son sistémicos. Muchos hogares de ancianos y de cuidado a largo plazo están a cargo de grandes corporaciones, y los contadores toman decisiones basadas en el costo. Otras instituciones, como los hospitales, dependen de la financiación del gobierno, de los caprichos de los funcionarios electos que cumplen mandatos de cuatro años y reparten escasas subvenciones a corto plazo.

Pero el punto de la historia del sándwich es que los pequeños cambios también pueden marcar la diferencia. A veces se trata de un diseño reflexivo. En algunos casos, pequeñas adaptaciones (una cubertería especializada, por ejemplo, o una distribución diferente del comedor) pueden hacer que los adultos mayores tengan más autonomía sobre su experiencia. Y eso puede marcar la diferencia en su salud, placer y dignidad.

Para la Sra. Maharaj, una intervención podría ser tan simple como un molde para muffins.

Cuando fue contratada por Trillium Health en Mississauga hace dos años para crear un nuevo menú para la unidad geriátrica del hospital, se centró en alimentos nutritivos que se pueden llevar en la mano: platos que los pacientes mayores podían disfrutar sin luchar con tenedores y cuchillos. Usó el molde para muffins para crear pequeños "discos" de comida. Shepherd's pie "magdalenas". Espagueti horneado en un disco con queso derretido: fideos que los pacientes podían sostener en la palma de la mano, en lugar de jugar con un tenedor.

"Pequeñas intervenciones", dijo, "que realmente pueden abrir una experiencia para alguien".

Considere el problema: un tercio de los adultos en Canadá corren el riesgo de una nutrición deficiente, que puede incluir desnutrición.

Esto significa que dicen que se saltan las comidas "casi una vez al día", han perdido una cantidad significativa de peso (10 libras o más en los últimos seis meses) o siguen una dieta deficiente con menos de dos porciones de frutas y verduras al día.

La mala nutrición sería un problema para cualquier grupo de edad. Las enfermedades relacionadas con la dieta (como la diabetes o las enfermedades cardiovasculares) ya se encuentran entre las principales causas de muerte en Canadá: un problema bien documentado que le cuesta a nuestro sistema de atención médica unos $26 mil millones cada año.

Pero las poblaciones de mayor edad son especialmente vulnerables, dado que necesitan mayores cantidades de nutrientes específicos, como calcio, proteínas y vitamina D.

La ingesta inadecuada de estos puede provocar una pérdida más rápida de masa muscular y la consiguiente debilidad, lo que puede provocar caídas y otros riesgos graves para la salud.

Y dado el tamaño de este grupo demográfico, el problema es urgente. Ya, casi una quinta parte de los canadienses tienen 65 años o más. Para 2035, se espera que ese número sea uno de cada cuatro.

Un residente de una casa de retiro recibe una orden de puré de salmón. Los alimentos en puré pueden ser de gran ayuda para las personas mayores que tienen problemas para tragar.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Aún así, es un problema que a menudo se pasa por alto.

En entornos institucionales, los miembros del personal dedicados podrían ayudar a aquellos con desafíos extremos, dijo Heather Keller, la Cátedra de Investigación Schlegel en nutrición y envejecimiento en la Universidad de Waterloo. Esto podría incluir problemas para tragar, lo que resulta de la reducción de la fuerza en la garganta. Enfermedades como la demencia y el Parkinson también pueden provocar dificultades para masticar o tragar. La pérdida de apetito y los problemas dentales también son comunes entre las poblaciones de mayor edad.

Pero incluso en entornos institucionales, dijo el profesor Keller, los adultos mayores pueden encontrar que sus desafíos no se reconocen. Es posible que el personal ocupado o con exceso de trabajo no se dé cuenta de que alguien está comenzando a tener problemas para comer; por ejemplo, alguien en las primeras etapas de la demencia que simplemente pierde interés en medio de una comida.

"Es posible que solo coman un poco en su plato, y el personal dirá: 'Oh, simplemente están comiendo menos'", dijo. "Para que no intervengan".

Fuera de los entornos de atención a largo plazo, dijo el profesor Keller, el problema se vuelve aún más difícil de monitorear. Las personas mayores que viven en casa o con familias pueden no entender o saber buscar ayuda.

Para estos grupos, dijo el profesor Keller, puede haber desafíos adicionales para acceder a los alimentos; por ejemplo, es posible que no haya una tienda de comestibles cerca, o que un carrito de compras sea demasiado pesado para empujarlo en el supermercado. Además de los problemas de destreza, la debilidad muscular podría dejarlos incapaces de usar un cuchillo o un abrelatas.

Connie Price, de 61 años, dice que el esfuerzo físico de preparar frutas y verduras se ha vuelto abrumador debido a su salud.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Connie Price, por ejemplo, tiene 61 años, pero debido a una serie de lesiones y condiciones de salud (algunas de las cuales se exacerban con la edad), se encontró teniendo cada vez más problemas para cocinar.

"Me gustan muchas frutas y verduras, y eso requiere mucha preparación", dijo. "Y no pude soportar el tiempo suficiente para lavarlo, o tener la fuerza para cortarlo", dijo.

"Cada vez era más difícil hacer las cosas de manera segura".

Más allá de la cocina, los implementos de comedor comunes, como los utensilios y los platos, pueden crear barreras que podrían abordarse con simples ajustes de diseño. El Prof. Keller, por ejemplo, ha experimentado con el uso de vajillas de colores que contrastan con el color de la comida. Hasta una cuarta parte de los adultos mayores con pérdida de visión descubrió que los platos de colores facilitaban la distinción entre comida y plato.

La diseñadora de productos holandesa Louise Knoppert se inspiró para crear una línea de utensilios para comer para las personas que usan sondas de alimentación o tienen otras afecciones que causan dificultades para ingerir alimentos. Uno de ellos, llamado "Sponge", succiona el líquido y lo exprime directamente en la boca del comensal. Otro se llama "Dip" y cepilla la comida directamente sobre la lengua. Las herramientas permiten a los usuarios experimentar el sabor incluso si tienen problemas con la destreza manual o para tragar.

Ranee Lee sostiene los platos para personas mayores que hizo con la diseñadora industrial Amanda Huynh. Fred Lum/The Globe and Mail

Ranee Lee, que enseña diseño industrial en OCAD en Toronto, se sintió motivada a crear un plato accesible después de ver a su madre, Anna, que tiene la última etapa de la enfermedad de Alzheimer, luchando por alimentarse en su hogar de ancianos.

En una comida, Anna intentó, repetidamente, poner un trozo de carne estofada en su tenedor. Empujó la carne de un borde del plato al otro, viendo cómo caía por un lado y sobre la mesa.

"Pensé: 'Debe haber otras formas de hacerlo sin que tengan que pelear y luchar'", dijo la Sra. Lee.

Así que la Sra. Lee solicitó la ayuda de su amiga Amanda Huynh, otra diseñadora industrial, y juntas desarrollaron una placa de cerámica con crestas elevadas en el centro, en forma de círculos concéntricos. Las crestas actúan como una especie de barrera para evitar que los alimentos se caigan del plato y facilitan levantar los alimentos con un tenedor o una cuchara.

El objetivo era crear algo funcional, pero también hermoso. Algo que pareciera y se sintiera adulto, no infantil, como las bandejas y la vajilla que se usan en algunas residencias de ancianos. También querían algo que fuera culturalmente apropiado para la madre de la Sra. Lee, que es étnicamente china. Los círculos son un tema común en la vajilla china y también ayudan a facilitar las comidas chinas, que generalmente se sirven solo con palillos y una cuchara.

Es un diseño que esperan que sea adoptado por los hogares de ancianos, pero que también se combinaría con la vajilla de la mayoría de los hogares privados.

"Es esta oportunidad para una experiencia realmente digna", dijo la Sra. Huynh. "La comida es el núcleo de lo que somos. Queremos ser validados a través de lo que comemos".

Los Ruderman almuerzan junto con Sophie Krausz en Baycrest Terraces. El comedor de la casa de retiro fue rediseñado hace unos años para dar a los residentes más opciones sobre dónde (y con quién) sentarse, y si necesitan ayuda o no.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Es la hora del almuerzo en Baycrest Terraces en el norte de Toronto.

Unos 180 residentes viven en la comunidad de jubilados, en una combinación de apartamentos independientes, de vida asistida y completamente asistidos. Aproximadamente a la una menos cuarto, un grupo de cinco residentes se sienta alrededor de una mesa de comedor, disfrutando del sol que se filtra a través de las ventanas del piso al techo.

Aquí es donde ahora vive la Sra. Price, la mujer que había tenido dificultades para cortar frutas y verduras. Sus desafíos habían progresado hasta el punto en que tuvo que usar una silla de ruedas para moverse y ya no podía vivir sola.

La Sra. Price describe cómo, hace solo unos años, después de mudarse a Baycrest, fue hospitalizada por anemia extrema. Una vez que regresó a su apartamento de Baycrest, el personal de la cocina se encargó de prepararle una larga lista de comidas diseñadas para tratar su deficiencia de hierro.

"Y mira tus mejillas rosadas ahora", dice Marlene Ruderman, de 91 años, una amiga y compañera de residencia.

"143. Más que 53", dice la Sra. Price, repasando sus niveles de hemoglobina.

"Guau." La Sra. Ruderman está impresionada.

La Sra. Price enumera los platos que el personal preparó especialmente para ella. "Hígado, lengua de res –"

"¿Cómo fue?" pregunta la Sra. Ruderman.

"Um". Ella hace una pausa. "Sí", dice ella finalmente. "Lo hicieron bien".

La Sra. Price le da crédito al personal de la cocina por preparar los alimentos para ayudar a elevar sus niveles de hierro. Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

El comedor de Baycrest se renovó hace apenas unos años, se pintó de azul polvoriento y salvia y se decoró con manteles blancos y claveles frescos en todas las mesas. Parece un restaurante que podrías encontrar en un Marriott.

No es solo la estética. La investigación del Prof. Keller ha demostrado que un comedor social, uno en el que los residentes se sienten involucrados y conectados, es uno en el que es más probable que coman. A lo largo de los años, ha creado capacitación para centros de atención a largo plazo sobre cómo diseñar mejor estos espacios.

En la medida de lo posible, el programa anima a las instituciones a dar opciones a los residentes. Esto incluye elegir dónde se sientan, con quién se sientan, qué comen y si quieren ayuda o no.

En Baycrest, el espacio funciona, más o menos, como un restaurante. El comedor está abierto de 11:30 a 13:30 para el almuerzo y de 16:30 a 18:30 para la cena. Los residentes se sientan donde quieren y ordenan de un menú. La instalación atiende a una población predominantemente judía, por lo que todo es kosher. Los viernes hay cena de Shabat y la habitación se ilumina con velas.

Y aunque el programa en Baycrest no fue diseñado específicamente para adherirse a las pautas del Prof. Keller, sigue muchos de los mismos principios.

"Lo que quería ver era, '¿Cuál es la experiencia que están obteniendo?'", dijo Melissa Turzanski, directora del programa en Baycrest. "¿Es una experiencia que ofrece conexiones, autonomía y elección?" La experiencia tiene un costo: alrededor de $ 5,700 por mes en promedio para un apartamento de vida independiente. (Mientras tanto, el ingreso promedio de los adultos mayores de 65 años en Ontario en 2020 fue de poco más de $ 3,800 por mes).

Los condimentos están dispuestos junto a un menú en el comedor de Baycrest.Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

El almuerzo de hoy en Baycrest es una elección entre pad thai de vegetales con rollitos de primavera crujientes o strudel de salmón y espinacas cubierto con una salsa cremosa de queso. Cada opción viene con puré de verduras y una ensalada fresca. El postre son fresas con crema batida.

Cuando llega la comida, se sirve en platos de cerámica azul y blanca adecuados. Hay verdaderos cubiertos y sal y pimienta en cada mesa.

La Sra. Price, que es intolerante al gluten, ordena del menú a la carta. Se mete en su plato de salmón, atún y ensalada de huevo.

"Hay compensaciones cuando vives en comunidad", dice ella.

"Escuchará a una persona decir que la sopa es demasiado blanda y a otra decir que la sopa es demasiado salada. Porque no es como estar en casa", dijo. "Pero para una comunidad, esto es muy bueno".

La Sra. Krausz, de 81 años, disfruta de su almuerzo Tuan Minh Nguyen/The Globe and Mail

Otra residente en la mesa, Sophie Krausz, de 81 años, murmura de acuerdo. La Sra. Krausz sigue una dieta de puré y hoy ordenó un par de huevos pasados ​​por agua, un plato de arenque en escabeche y puré de melón para el postre.

Ella prueba, luego empuja, su helado. "Tengo todo lo que quiero", dice ella.

El grupo sentado alrededor de la mesa suma casi 425 años de vida. Representan una amplia gama de experiencias de vida: viajar por el mundo, obtener doctorados, trabajar como cirujanos, empresarios y padres, abuelos, bisabuelos, y una gama igualmente amplia de puntos de vista sobre los que pueden pasar muchas horas de comida en desacuerdo. Excepto hoy, todos están de acuerdo en esto: al menos la comida aquí es buena.

"Creo que el respeto es la clave", dijo la Sra. Price.

"No importa dónde esté alguien, debe ser tratado con dignidad".

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